SAVUSTUKSEN SALAT

  Savustus on mainio tapa valmistaa ruokaa. Savustaa voi vaikka mitä syötäväksi kelpaavaa. Tapoja, pönttöjä, raaka-aineita, rituaaleja, uskomuksia löytyy, variaatiota niistä tuhansittain. Puhun nyt tavallisen dallaajan savustusoperaatioista, teollinen tai pienimuotoinen kaupalliseen tarkoitukseen tehty savustus on asia erikseen.

  Minä valotan hieman omia kokemuksiani ja käytäntöäni. Mukana myös ripaus historiaa.

Tässä pohdiskelen alustavasti haikuutuksen syvintä olemusta samalla, kun siiat saavat väriä kylkiinsä. 

  Savupönttöjä on todella monenmoisia. On kaupasta ostettuja rosreripeltisiä laatikoita. Ne ovat käyttökelpoisia, mutta tahtovat olla lyhytikäisiä, sillä sulainen kalaneste, mitä helposti pääsee tippumaan pohjalle, syövyttävät lootan puhki, vaikka se kuinka rosteria olisikin. Tätä voi valveutunut haikuttaja estää asettamalla kalan alle jonkin vadin tapaisen estämään nesteiden valumisen alas asti.

  Sitten on itse tehtyjä/teetettyjä pönttöjä. Niitten kirjo on moninainen. Olen nähnyt mm. öljytynnöristä tai pulsaattoripesukoneen rummusta tehtyjä viritelmiä. Samoin lukuisia eri kokoisia ja näköisiä hitsattuja laatikoita, joiden omistajat pitävät niitä maailmakaikkeuden parhaina. On myös halkaisijaltaan sopivasta putkesta väsättyjä. Näitä on sekä vaaka-. että pystytasossa tönöttäviä.

  Sitten on vielä sähkösavustimia. Ne ovat tehdasvalmisteisia, vaikka en sulje pois mahdollisuutta, jossa joku Tollo Peloton on itselleen sellaisen värkännyt. Kipinäpönttöjä saa monen valmistajan versioina ja eri kokoisella teholla varustettuna. 

  Pönttöjä on siis monenlaisia. Kaikki varmaankin toimivat. aikansa. Tärkeintähän on, että ne ovat tarpeeksi tiiviitä pitämään valtaosan savusta sisuksissaan. 

  Minulla on perinteisenä haikuttimena 30-senttisestä, varmaan viiden millin vahvuisesta haponkestavästä teräksestä pätkäisty putki, johon on hitsattu pohja ja kannakkeet ritilöille kolmeen eri tasoon. Se varmasti yli 30 vuotta vanha. Lunastin sen aikanaan Pesosen Hegulilta, joka oli saanut putkea eräältä metsäteollisuuden piirissä työskentelevältä sukulaiseltaan. Pönttö siis seisoo pystyssä. Se on hyvin kestänyt sadat savustukset. Viime vuosina on tosin pohjan hitsaussauma alkanut ruostua läpi. Se on nyt n. kymmenen sentin matkalta auki, mutta olen ahtanut rakoon teräsvillaa. Toimii kyllä. Kapineen varjopuoli on, että se on niin massiivinen ja tarvitsee aikalailla ja aika pitkää lämmitystä. Siki hankin jokusia vuosia sitten sähkösavustimen. Se on kylminä vuodenaikoina vaivattomampi tapa haikuttaa, ja saa homman tehdä katon alla. Ei tietysti tuvassa, mutta kesäkeittiössä toki. Lopputulos on hieman erimakuinen, kuin perinteisessä pöntössä. Myös kerralla savustettava määrä on pienempi. Muikut, siiat ja ahvenet savustuvat siinä kokonaisina, mutta isompi kala, vaikkapa lohi, kannattaa halkaista, sillä "pyöreänä" se ei tahdo tasaiseti kypsyä.

  Sitten savustettavat. Monet sanovat, että savustuksen salat ovat kalat. Kyllä kotipöntöissä paljon muutakin voi savustaa, mutta kalat ovat perinteinen juttu. Muikku lienee se perinteisin. Silakka rannikolla, tietysti. Myös siika, lohikalat yleensä, ahven, säynävä, haukikin, ovat pöntössäni muhineet. Ja tietysti lahna. Se onkin yksi suosikeistani. Mielellään vähintään puolitoistakiloinen, jotta ei olisi niin pieniruotoinen. Haukia olen tosiaan joskus haikuttanut. Syötävää siitä tulee, kunhan muistaa savustaa kunnolla kypsäksi. Mutta ehkä noista luettelemistani lajeista vähiten maittava "jänkhäkoira" on. 

  Lihaa olen savustanut vain kanan muodossa, eli kokonainen tipu isoon pönttöön. Noin tunti siihen aikaa kuluu, lopputulosa on herkullinen. 

  Kasviksia en ole (vielä) juuri kokeillut, paitsi uusia perunoita tein jonkin lukemani ohjeen innoittamana viime kesänä. Sähköpöntössä tein, hyviä olivat. 

  Muitakin kokeiluja on mielessä. Vihanneksia, juustoa, possunfileetä? Ensi kesä on kokeilun aikaa, Mutta yhtä en kokeile. Sellaista, jota Tiusasen Hanski kokeili muinoin. Hän näet syöksähti Rantaharjussa, silloin kun juottola vielä sijaitsi vanhassa koulussa, sisään silmät päässä palaen kummassakin kädessä tarhakäärmettä roikottaen.

  "Toine paistetaa, toine savustetaa", hihkaisi hän jo ovelta. 

  Olin paikalla, mutta en jatkosta ole satavarma. Olinkohan muutaman keskarin litkinyt? No, countrylegendaa, tai ei, mutta Hanski nakkasi käärmeet bijardipöydälle, ja toinen livahti keskipussiin. Se viihtyi pöydän sisuksissa siihen asti, kun vuokrayhtiön mies tuli tyhjentämään kolikot laitteesta. 

  No, jos vaikka noin tapahtui, niin ei se ihme, tuon biljardipöydän historiassa. Haneli nimittän mätkäisi sen päälle melalla nuijimansa selällä uineen ketun. Kettu, ovela kun on, oli tekeytynyt kuolleeksi, ja puraisia Hanelia ranteeseen, kun tämä sitä silitteli. Eiku Mikkeliin jäykkäkouristusrokotetta ottamaan!

  Itse asiassa en ole lainkaan varma, savustiko Tiusanen käärmeen? En kyllä ihmettele, vaikka olisi savustanutkin. Aika eksentrinen persoona Hanski oli, osin hyvässä, osin vähemmän hyvässä mielessä. 

  Entäpä öyheet? Eli ainekset, joilla savu saadaan aikaan? Minä, kuten valtaosa, käytän leppäpurua. Mukaan laitan pienen oksan katajaa. Katajaa ei saa olla liikaa, sillä liika tekee maun kitkeräksi. Ennen vuoleskelin kuivasta lepästä lastuja puukolla. Nykyään ajan kutterilla purua. Mukaan isoon pönttöön laitan vielä muutaman kirvellä tai puukolla lohnaistun lastun, jotka tuottavat savua, vaikka valmistusaika venyisi pitkäksi. 

  Jotkut laittavat mukaan sokeripalasen tai pari, antamaan väriä. Minä en sellaisia ole käyttänyt. Erilaisia puulajeja olen kuullut myös käytettävän. Sähkösavustimen mukana tuli pussi muka bourbontynnyreistä silputtua haketta. Kyllähän siinä oma arominsa oli, ja pikantin säväyksen se antoi kaloihin. Koska bourbontynnyreideni tämänhetkinen varasto ammottaa tyhjyyttään, olen turvautunut leppään.

  Kiljusen Martti, RIP., nuotattamies ja kalastaja parhaasta päästä, kertoi käyttävänsä omenapuuta. Enpä ole kokeillut. Ehkä vielä testaan, sillä tuossa ikivanhassa ja suuressa omenapuussa pihalla alkaa olla kuolleita oksia. 

  "Muikku-Martista" vielä. Hän ja isoisävainaani Aleksi kävivät ikiaikaista mittelöä lahnaverkon talvipaikasta: Kumpi ehtii ensin viemään pyydyksen jään alle tienoon prhalle apajalle? Muistan nuoruudestani, kun me Hanelin kanssa käytiin pierun kuorilla potkurien kanssa virittämässä naru kahden avannon välille. Paikka oli turvattu, ja kun jäät vahvenivat, kävi Aleksi uittamassa riimuverkkonsa pyyntiin. 

  Siinä tärkeimmät kohdat omasta savustuksestani. En äkännyt eilen ottaa kuvaa savustetuista siioista. Nyt se myöhäistä. Jollette välttämättä halua, että käyn kuvaamassa paskion sisältöä. Siis laitan loppukuvaksi Peppen muikistelemassa radion tahtiin siikojen kypsymistä odotellessa.